Una persona es celíaca cuando el recubrimiento interno de su intestino delgado se daña al consumir trigo, cebada, avena o centeno, sin que se conozcan demasiado las razones por las cuales esto ocurre.

Este daño se debe pues a la incapacidad del intestino delgado (ya que se produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de nutrientes) para digerir el gluten, proteína presente en estos cereales y en sus derivados, y cuya cantidad y calidad es indispensable para la calidad de la harina empleada en panadería.

Esta intolerancia permanente es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y afecta a 1 de cada 150 personas. La celiaquía se manifiesta por pérdida del apetito y de peso, diarreas crónicas, acompañadas de dolores abdominales, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento en el niño. Los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando su diagnóstico.

En ciertos casos al enfermo le duelen los huesos por falta de calcio y manifiesta una anemia persistente. Su tratamiento consiste en la eliminación indefinida de la dieta de todos los alimentos que contengan gluten. Deben basar su dieta en alimentos naturales y evitar, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados o envasados, pues en éstos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. Si no se sigue esta dieta se puede producir malnutrición, depresiones psíquicas, infertilidad, abortos de repetición y mayor riesgo de padecer determinados tipos de cáncer.

Debido a que el pan es uno de los alimentos indispensables de la dieta, como ya hemos comentado en números anteriores, esta incapacidad no debe ser motivo por el cual estas personas no puedan comer este delicioso producto, eso sí con algunas modificaciones, como son preparar la harina a partir de arroz, maíz o soja; aunque los mejores resultados se hayan obtenido del almidón de trigo, que unido a otros productos proporciona un pan ligero y fácil de comer.

En la actualidad ya hay muchos productos para ellos, entre los que se encuentran todo tipo de alimentos (pan, galletas, pastas,...), que, o bien podemos encontrar ya preparados en tiendas de dietética, o bien podemos realizarlos nosotros mismos en casa; ya que debido a su reciente comercialización estos productos tienen el inconveniente de tener un precio bastante más elevado del que estamos acostumbrados a pagar por cualquiera de estos artículos.